マグロの血合いは高栄養でありながら今まで未利用でした。
理由は血を多く含む筋肉組織である為か解体後ほどなく異臭を発生するため食の対象にならなかったからだと思えます。
私たちはこの異臭の発生を高圧静電気を利用することによって押さえ込みに成功したのですが、高栄養の中身については鉄分やタウリン・亜鉛等々が多いと言うぐらいの認識しかありませんでした。
ところが調べていくうち様々な研究発表がなされていました。今日はその一部を紹介します。Web上に発表されていたものです。彼女は独立行政法人 水産総合研究センター 中央水産研究所 にお勤めです。
････････････････････････・・・・・・・・・・・・・・・
マグロのアミノ酸「セレノネイン」の発見
【研究課題名】
水産加工残滓からの重金属除去によるペプチド性素材の開発
【実施年度】平成19～20年度利用加工部食品バイオテクノロジー研究室山下由美子
目 的
魚食は日本人にとって必須の微量元素セレンの主な供給源です。有機セレンが5-10ppmと高濃度に含まれるマグロ血合肉からこの有機セレン化合物を抽出し、構造と機能を明らかにしました。
方法と結果
この化合物は高分解能質量分析とNMR解析により、エルゴチオネインのチオケトン基がセレノケトン基に置き換わった新規の化合物であったことから、「セレノネイン」と命名しました（米国生化学会誌2010年6月11日号に論文掲載）。
セレノネインはエルゴチオネインの約1000倍、水溶性ビタミンE（トロロックス™）の約500倍のラジカル消去活性を示します。特異的なトランスポーターを介して培養細胞の培地から速やかに細胞内に取り込まれ、過酸化水素による酸化ストレス条件下でも細胞増殖能を増強しました。
ウサギ赤血球へ投与するとヘモグロビンのメト化が抑制されました。ヘモグロビンやミオグロビンなどのヘム鉄に結合し、鉄によるラジカル生成を抑制する生理活性があります。
また、有害化学物質に対する胎児影響のモデル生物であるゼブラフィッシュ胚を用いた研究によって、セレノネインがメチル水銀の毒性軽減に作用することがわかりました。
セレンはセレンタンパク質に含まれることが知られています。セレノネインは、セレノシステインを活性中心に持つグルタチオンペルオキシダーゼの生合成に利用され、セレンによるレドックス作用を増強します。
これらの結果から、動物組織における最も強力な抗酸化物質であることがわかりました。
波 及 効 果
セレンは、がん、心臓病、糖尿病、免疫疾患などの生活習慣病や老化の予防、メチル水銀の毒性軽減に寄与していると考えられていますが、その作用機序はこれまで不明でした。
セレノネインの発見によって、セレンのレドックス作用を明らかにすることが可能になりました。マグロやサバなどの魚類には高濃度のセレノネインが含まれています。強力な抗酸化物質であるセレノネインを食べ物から得ることが、健康の維持増進に欠かないということを追求したいと思います。
･･････････････････････････････・・・・・・・・・・・・
※「マグロの鉄太郎」やメンチコロッケ「iコロ」にもセレンが含まれていると思われます。
