加賀野菜・「源助だいこん」がおでんの味を引き立てる

加賀野菜の代表格が源助だいこん

青首ダイコンよりずんぐりとした形をしている。ふろふき大根やおでんの具材のほか、ニシンとともに糀で漬けた大根寿しにもぴったり合う。金沢市打木町の篤農家・松本佐一郎は、昭和7（1932）年に愛知県の井上源助から早生種で生育の旺盛なものを導入し、在来の練馬系打木だいこんと自然交雑させたものを毎年選抜し続け、昭和17（1942）年に今の源助だいこんを完成させる。

昭和26（1951）年からスイカやカボチャの後作として育てられ、昭和33（1958）年にスプリンクラーを導入し、本格的に栽培されるようになった。

種まきに適した期間が短く、8月20日～27日が栽培に最も適した期間。この頃が一番、肥大もよくスも入りにくい。

源助だいこんは、10月下旬～12月上旬が旬の時期です。

そこでダイエー食品工業株式会社（金沢食品総合研究所）（いいね！じわもんだし）の千田昌利社長に、源助だいこんのおでんの作り方を紹介していただきました。

加賀野菜の源助だいこんは煮崩れしにくく、煮物にはもってこいの大根です。写真は源助大根のおでんです。作り方は

源助大根は３ｃｍほどの厚さに輪切りし、皮をむき、面取りをする。
（面取りして出た大根の切れ端は捨てずに、レタスなどと一緒にサラダにします！）

大きめの鍋に湯を沸かし、大根を１０分ほど下ゆでしてザルにあげる。

下ゆでして透き通った色になった大根を鍋の中に並べ入れる。

その上に「ひろうず」と「ごぼう天」を並べて、本格だしつゆを５倍にのばしただし汁を、具材がおおむね隠れる高さまで注ぎ入れ火にかける。煮立ったら濃口醤油、酒、砂糖を適量加えて味を調える。そのまま３０分～４０分じっくり煮る。

（写真：千田昌利社長）

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